Kaffeeanbau, Ernte und Röstung - So entsteht richtig guter Kaffee

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Von der Kaffeekirsche bis zur perfekten Tasse Kaffee ist es ein erstaunlich langer Weg

Schritt für Schritt erklären wir die kleinen aber feinen Unterschiede entlang der Wertschöpfungskette. Vom Kaffeeanbau, über die Ernte bis hin zur Röstung gibt es eine Vielzahl an Faktoren die über die Qualität des Kaffees entscheiden.

1. Der Kaffeeanbau

Für den Kaffeeanbau sind ganz bestimmte geografische und klimatische Bedingungen notwendig. Besonders wichtig sind ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturschwankungen, sowie ausreichend Niederschlag und viel Schatten. Daher sind die klassischen Anbaugebiete vor allem in Ländern rund um den Äquator zu finden. Große Anbaugebiete finden sich beispielsweise in Indonesien, Äthiopien, Vietnam, Brasilien, Bolivien oder Ecuador. Außerdem von großem Nutzen sind nährstoffreiche Böden, im Idealfall sogar mit vulkanischem Ursprung. Der Kaffeeanbau kann somit sehr gut mit dem Weinanbau verglichen werden, bei dem ebenfalls bestimmte geografische und klimatische Verhältnisse erforderlich sind um qualitativ hochwertige Trauben anzubauen. 

Der Großteil des Kaffeeanbaus findet auf speziellen Plantagen statt. Hier wird der Kaffee in industriellem Stil angebaut und kann maschinell geerntet und weiterverarbeitet werden. Lediglich ein kleiner Teil wächst noch in der ursprünglichen Form auf wilden Kaffeesträuchern. Diese Kaffeesträucher werden bis zu 3,5 Meter groß, auf denen Kaffeekirschen reifen. In den Kaffeekirschen wiederum finden sich jeweils zwei Kaffeebohnen, sprich die Samen der Kirschen. Genau diese Kaffeebohnen werden für den späteren Bohnenkaffee benötigt. Weltweit sind über 60 verschiedene Kaffeesorten bekannt, von denen jedoch nur zwei für den Weltmarkt von Bedeutung sind - „Coffea Arabica“ und „Coffea Robusta“.

Beide Kaffeesorten unterscheiden sich stark voneindander. Der hochwertigere Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von circa 61%. Er wächst auf über 600m Höhe bei einer Durchschnittstemperatur von 18-22°C. Großer Vorteil dieser Anbaubedingungen ist das langsamere Wachstum der Kaffeekirsche, wodurch mehr Aromen in der Kirsche gebildet werden. Robusta-Bohnen vertragen im Vergleich zu Arabica-Bohnen höhere Temperaturen und größere Temperaturschwankungen und können daher in niedrigeren Gebieten angebaut werden. Vor allem in Brasilien und Vietnam werden Robusta-Bohnen kultiviert. Für beide Sorten gleich bedeutend ist eine hohe Niederschlagsmenge von 1.500-2.000mm pro Jahr und eine dosierte Sonneneinstrahlung.

    

2. Die Kaffeeernte

Nächster Schritt ist die Ernte der Kaffeekirschen. Nach einer Reifezeit von bis zu zehn Monaten werden die Kirschen vom Strauch getrennt. Wie bereits erwähnt geschieht dies auf großen Plantagen maschinell, auf kleinen Farmen jedoch immer noch von Hand. Während der Reifephase verändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Dieser Prozess geschieht teilweise sehr schnell und ist je nach Region immer abhängig von den geographischen und klimatischen Bedingungen. Der richtige Erntezeitpunkt kann beispielsweise innerhalb von zwei Tagen erreicht werden, obwohl die Kirschen über Monate an den Sträuchern reifen. Somit wird klar, dass bei maschineller Ernte nicht für alle Kirschen der ideale Erntezeitpunkt erzielt werden kann. Einige Kirschen werden zu früh beziehungsweise zu spät geerntet, wodurch die Qualität der Kaffeebohnen abnimmt. Lediglich die Ernte von Hand ermöglicht die Auswahl der qualitativ hochwertigsten Kirschen. Zwar ist dieser Prozess um ein Vielfaches aufwändiger, jedoch können nur über diese Art der Ernte echte Spitzenkaffees geröstet werden. 

Dieser Prozess erklärt unter anderem auch den relativ niedrigen Preis der Supermarkt-Kaffees. Diese Kaffeesorten stammen allesamt aus maschineller Ernte, wodurch ein Mix unterschiedlicher Reifegrade in die Röstung gelangen und folglich keine hohe Qualität entstehen kann. Unabhängig von maschineller oder händischer Ernte werden die Kaffeekirschen im nächsten Schritt "entkernt". Die Kaffeebohnen werden vom Fruchtfleisch der Kirsche getrennt und anschließend getrocknet. Die Trocknung der Kaffeebohnen nimmt acht bis zehn Tage in Anspruch. Dabei benötigen die Bohnen eine gute Luftzufuhr und müssen regelmäßig gewendet werden, damit der Trochnungsprozess gleichmäßig erfolgt. Am Ende der Trocknung besitzen die Bohnen im Idealfall einen Restwasseranteil von etwa 11%. Nun werden die Bohnen in den Anbauländern für den Export in alle Welt verpackt. Die Röstung der Bohnen erfolgt in aller Regel in lokalen Röstereien.

 

3. Die Kaffeeröstung

Die Röstung der Bohnen stellt die eigentliche Veredelung dar. Bei diesem Vorgang entstehen neue chemische Verbindungen in den Kaffeebohnen, die für die Vielzahl unterschiedlicher Aromen verantwortlich sind. Insgesamt entstehen über 1.000 unterschiedliche Aromastoffe, somit deutlich mehr als verleichsweise beim Wein. Wie bei der Kaffeeernte gibt es auch bei der Röstung zwei grundsätzlich verschiedene Veredelungsverfahren. Kaffeeröster unterscheiden zwischen dem Heißluftrösten und der Trommelröstung.

Die Heißluftröstung ist ein von der Industrie entwickelter Veredelungsprozess, mit dem in großem Maßstab Kaffeebohnen geröstet werden können. Er dient vor allem zur Herstellung von günstigen Kaffeeprodukten. Grund dafür sind die kurze Röstzeit von lediglich zwei bis fünf Minuten bei einer Temperatur von 600-800°C. Im Grunde entspricht dieses Verfahren einer Schockröstung, bei der die Kaffeebohnen auf der Oberfläche verkohlt, im Inneren jedoch nicht geröstet werden. Durch diese ungleichmäßige Röstung können die Kaffeebohnen einerseits nicht ihr volles Aroma entwickeln, andererseits verbleibt in den Kaffeebohnen ein hoher Säuregehalt, der zu einer Reizung der Magenschleimhaut führen kann. 

Die Trommelröstung hingegen ist das ziemliche Gegenteil zum Heißluftverfahren. Hier werden die Kaffeebohnen in 14 bis 20 Minuten schonend bei rund 200°C geröstet. Die lange Röstzeit bei deutlich niedrigerer Temperatur ermöglicht der Kaffeebohne ihr volles Aroma zu entwickeln und gleichzeitig den Säuregehalt zu reduzieren. Das langsame Röstverfahren sorgt also auch für eine bessere Verträglichkeit des Kaffees. Es gibt also gute Alternativen für Kaffeegenießer mit empflindlichem Magen. Generell ist das Röstverfahren ein sehr anspruchsvoller Prozess. Bereits wenige Sekunden Röstzeit-Unterschied oder minimale Temperaturabweichungen lassen aus ein und demselben Rohkaffee ganz unterschiedlich schmeckende Kaffees entstehen. 

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